中国白酒“周期说”-凯发平台

凯发平台
主办:四川省县域经济学会          主管:四川省发展和改革委员会          业务指导:四川省社会科学院
《当代县域经济》杂志官方网站
用户名:
密码:
学术
研究成果
专家智库
前沿观察
县域论坛
典型案例
中国白酒“周期说”

时间:2023-02-24 13:11:31  来源:《当代县域经济》杂志

白酒是中国的特产,也是中国的文化。白酒是中国的品牌,更是中国的历史。不懂中国白酒,就难于理解中国特色。

从旧石器、古陶器、青铜器等考古文物可知,早在9000多年前,中国人就有了饮酒习惯,盛酒饮酒器具繁多,比如罍、鼎、尊、壶、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觯、斚、觚、觥(即觵)等等,数量和品种举世无双,说明中国饮酒历史悠久,掌握发酵技术最早,中国文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒,后来发明了蒸馏酒。历史上许多重要人物和重大事件都与酒有关,如《黄帝内经·素问·汤液论》、尧帝做酒、大禹治水、杜康酿酒、商纣王滥酒、孔子老子论酒、李白杜甫饮酒、苏东坡醉酒等等,几乎家喻户晓。离开美酒,莫谈中国文化。中国名著,没有酒影不成书。中国文人,几乎都是酒神、酒仙、酒圣。比如,李白现存诗文有上千首,其中提及酒的有170多首,他喝的酒类型广泛,包括白酒、清酒、绿酒、渌酒、桂酒、漉酒、鲁酒、葡萄酒、菊花酒、新丰酒等,但都是低度酒,在15度左右。中国是诗歌的故乡,更是白酒的原乡,诗酒一家。中国是白酒酿造王国,更是白酒饮用大国。

剑南春白酒生产线  绵竹市委宣传部供图

世界都爱酒,中国更甚。那么,我们必须识酒、懂酒、把酒。首先要破解白酒的“四个悖论”,就是“利害悖论”“新老悖论”“南北悖论”“内外悖论”。同时,我们还要掌握酒业发展的“三个周期”,就是“用户小周期”“香味中周期”“技术长周期”。因为在一般意义上讲,白酒产业链、价值链、创新链、企业链、空间链等也完全符合自然规律和经济规律,可以从科学规律来分析中国白酒的固有特质和社会行为。由于红酒和啤酒生产和饮用方式不同,特别是文化背景不同、发酵机理不同,因此不符合白酒规律和特点。

李后强深入酿酒企业车间调研  锦文/摄

 破解“白酒悖论”

一是破解“利害悖论”。许多人认为,饮酒有害。实际上,白酒具有“双重性”,有利也有害,关键是把握一个度。除开酒精过敏人群,适量饮酒有利,过度饮酒有害,这是铁的定律。有人盲目宣传饮酒有害,很无知、很可笑,显然是不懂历史、不懂科学,或者是别有用心。实际上,中国白酒中有许多生物活性成分对人体健康有利,例如其中富含有机酸类、杂环类化合物和酚类化合物,适量饮用白酒可以减轻人体心脏负担,预防心血管疾病,加速血液循环,调节改善体内新陈代谢。白酒中的萜类化合物,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。目前白酒中能检测到的萜类化合物超过80种,主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物,比较有名的是青蒿素,它属于倍半萜内酯类型。此外,吡嗪类化合物是白酒中重要的风味成分和生物活性物质,特别是4-甲基吡嗪(盐酸川芎嗪)具有增加脑血管的血流量等功效。过去,人们严重低估了中国白酒中的生物活性成分及其功效。

二是破解“新老悖论”。新酒差、老酒好,这是白酒“江湖”共识,有点道理。国际惯例是10度以上饮用酒可以不注明保质期。白酒是微生物发酵产品,有糖化、酯化产物,需要时间醇化、熟化。高度白酒(50度以上),适度窖藏储存,有利于酒质提升,味道美化,但保留时间太长也不好,比如超过100年有害化学物质就很多,不适合直接饮用,保存20年以内较好,并且一定是纯粮酒,没有添加剂、罐子不漏气,保持恒温恒湿。一般讲,酒精度数越高,可以保留越长。

三是破解“南北悖论”。长期有误解,南方酒好、北方酒差。从化学和营养学角度讲,南北酒没有本质差异,但香型与味道有差别,只是善酒者有感觉,属于白酒主干上的不同分支品类。从我们提出的“九度理论”来看,南北温度、湿度、海拔、土壤、水质等有差异,制曲不同,微生物不同,发酵过程有差别,酒体微量成分不同(白酒微量成分有1500多种),因此虽香味不同,但主体还是乙醇和各种酸、酯、酚、高级醇等化合物。参与白酒发酵的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等,涉及微生物种类有数千种,白酒中可能还有“极限微生物”,南北稍有差异。茅台酒涉及1946种微生物,重要风味化合物65种。五粮液、泸州老窖等“川味浓香型白酒”有风味物质130多种,还发现了属于自己的独特菌株(如五粮液“空气丛梗孢酵母”新菌种)。南北微生物种类不同,白酒香味不同,但主体实质相同。

四是破解“内外悖论”。有舆论认为,外国人不喝中国白酒,白酒只是中国人的饮品。这可能是视野太窄或者与外国人打交道太少。实际上,外国人特别是东南亚、北欧、美洲、非洲的朋友,太喜爱中国白酒了,把白酒作为珍品看待。可能是中国白酒比普通红酒、啤酒价格稍高,外国朋友一般不喝。中国白酒国际化大有前景,但要低度化、低价化、多样化、本土化。如果全世界80亿人都喝中国白酒,我们忙不过来。

中国白酒98%成分是水和酒精,2%左右为香味物质,但就是这2%的物质决定着白酒的风格、品位与特性。目前已知中国白酒中的风味物质组分在1500种以上,远高于国际上任何其他蒸馏酒。这1500多种微量组分主要有醇类、酸类、酯类、萜类、吡嗪类等。以往有文献记载,在各种香型白酒中已经发现香味物质有322种。与世界其他蒸馏酒相比,中国白酒酒体中的风味物质不仅种类多,还具有独特性。不同白酒尽管工艺相同,但酒体风味和生物活性成分仍然差距很大。国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒,其中独特的风味物质主要来自后续的贮存、浸提工序,是从植物原料、贮存容器中通过浸渍萃取得到的,技术水平和酒体质量与中国白酒不在一个数量级上,可能低几个维度。可见,中国白酒酿造技术代表世界最高水平,白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。随着科研进步,中国白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面纱将被逐步揭开,让世界真正了解中国白酒、认可中国白酒、喜欢中国白酒,从而放心、从容、正确地品鉴中国白酒。

酿酒车间生产现场  卢锦根/摄

 把握“白酒周期”

不论是在自然界还是在社会界,任何事物都有生命周期、循环运动,企业不例外,产品也不例外。白酒产业具有鲜明的“中国符号”“中国基因”,是中国原创性产品,是典型的中国特色产业、有根的优势传统产业,因此具有中国式发展规律和特点,契合中国历史文化和社会制度。白酒是特殊的微生物、化学、工程产品,但仍然是工业产品,除了自身的特殊规律外,白酒行业也有自己的商业周期或者景气循环, 表现出有规律的扩张和收缩、交替或波动变化。白酒周期与一般经济周期一样,可以分为繁荣、衰退、萧条和复苏四个阶段,在图形上表现为衰退、谷底、扩张和顶峰等形象刻画。

实践表明,几乎所有经济活动都满足这四个阶段,只是大小及长短有所差别,白酒也如此。酒业周期与经济周期有一定正相关。但白酒需求黏性很强,消费属性突出,周期性较弱。根据技术创新理论、边际效用递减理论、人类生理成熟理论、身体成长规律和相关法规,我们把白酒波动分为“小周期”“中周期”和“长周期”三种,分别对应潜伏期、显示期、衰落期三种机遇。由于高端高度(50度以上)白酒有自己特色与个性,不同于一般商品,与红酒、啤酒也不同,比如不存在保质期,发酵蒸馏过程较长,与环境关系密切,必须符合“九度理论”,因此白酒周期是特殊性与一般性的结合,长期被人忽略,也不易被发现。

一是小周期(短波)。白酒业小周期通常为6年左右(前后2年,用户成长时间),相当于儿童“入学年龄”,也是一个人从出生到入学的身体成长期,主要反映消费群体培育、库存变化、企业内部调整和外部拓展,厂商与客户市场对接,适应宏观政策变化。从白酒指数可见,近20年有四次小周期,分别是2000—2003年、2004—2008年、2009—2013年、2014—2018年,加上过渡期1年,周期正好6年。从长数据链(时间序列)看,小周期是4—6年较多,最高达8年。在一定意义上说,这是企业经营周期,包括产品周期(如中档酒向次高端升级、包装改型)、管理人员更替带来的影响等。小周期也包括价格泡沫变化与波动,主要受国家税收政策调整、“三公经费”限制、企业“丑闻”等影响。现在酒企、酒商、终端等都较理性,世纪疫情是试金石,企业积极保护渠道和价格,平抑外部风险,渡过了一道道难关。“小周期”也称“基钦周期”,属于“潜伏期”机遇。

二是中周期(中波)。白酒中周期通常为18年左右(前后3年,香味维持时间),相当于“成人节”,主要反映白酒味道、香型培育和维持时间,表现为资本支出。这里最重要的原因是“边际效用递减”,人们长期饮用同样香型味道的白酒,没有新鲜感、刺激感,产生审美疲劳,味觉嗅觉愉悦都没有了,同时消费者群体发生迭代,因此要求换香味。厂家必须通过设备更换和资本投入来适应消费者味觉、嗅觉变化,从浊酒、清酒到浓香、酱香,都经历了这个周期。1979年全国确定白酒香型,至今43年了,现在主流香型有“十二大香型”,分别是:清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、药香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型和芝麻香型。根据白酒的色、香、味、格进行区分,将酒的差异性和标准型确定下来,这是标志性事件,是重大进步。从历史数据可见,汾酒、泸州老窖、五粮液、茅台酒等都曾经引领行业发展,经历了不同周期。清香型的汾酒1915年荣获巴拿马金质奖章,1952年成为全国四大名酒之一,从1970年以来一直居于全国首位(1986年破万吨)。但是,1988年浓香型的五粮液超过清香型的汾酒成为全国老大,2005年酱香型的茅台酒超过浓香型的五粮液成为全国老大,周期大约都是18年。可能是18年正好更换一代饮酒人,新的成人来了,香型自然更迭。同时,一般大型基建设备使用寿命12年左右,维护、调整、更换6年左右,总时间在18年左右,大约是3个小周期。换句话说,一种香型经过18年昌盛后可能走向衰减,新的香型要成为龙头老大。“中周期”对于经销商来说最重要,叫“赢利周期”,属于“显示期”机遇,必须提前抢抓。

酱香型白酒已经领头18年了,如今依然很热,但价格太高、厂家太多、品牌太杂、商家太乱、内耗太大,热度可能接近“天花板”了。学术界一直在追问,“酱香热”之后是什么香型热?大部分学者认为是清香型,因为这样可以形成一个清、浓、酱“三体循环”结构。但我们研究发现,“酱香热”之后应该是“融香热”,是浓香、酱香等12种香型的有机融合,构成“一香为主、多香并融”的百花格局,各美其美、美美与共,果香、浊香、清香等仍有广泛市场,“酱香”也有一个降温的“长尾效应”。引领新时代酒业发展的动力源,仍然在长江流域。特别是四川盆地,是巨大的天然发酵池,满足“九度理论”要求,生产“融香型”白酒具有独特优势。

三是长周期(长波)。白酒长周期通常是54年左右(前后5年),主要反映技术革新和社会变革。从历史来看,白酒的固态发酵、蒸馏分离、销售模式转换等都是重大创新事件,推动了白酒产业快速发展,并且发生了多次长周期变换。参考李大和编著的《白酒酿造与技术创新》(中国轻工业出版社,2017年)可知,在白酒行业,发酵是核心,制曲是关键,“曲定酒香”。由于酒曲成分调整及制曲工艺改革、发酵机理改变、窖池类型改造,难度都很大,需要时间较长。这个周期是技术革命的最终结果,每一次技术变革都有一个40—60年的沉淀期。白酒是微生物产业,周期应该比较稳定。酒业增长正是经由技术周期、经济周期的变动实现的。当今信息技术、数字技术、生物技术、合成技术、基因技术、激光技术、核技术、航天航空技术等大规模应用,特别是大数据、互联网、物联网、区块链、新材料、新能源等突飞猛进,一定会大大促进白酒产业发展,改变白酒周期,创造许多新的奇迹。对于酒界而言,这既是“衰落期”机遇,也是“潜伏期”机遇,两个机遇正在转换,厂商都必须深刻把握这个客观规律。

白酒三个周期可以进行“多周期共振”,也就是说,这些周期可能相互交叉交错,就像地球公转与自转,当周期重合并且方向一致时,可以多周期共振,这时将爆发出最大的威力。比如2008年之前就是一波周期共振的机会。研究表明,酒业周期共振最有可能是“超循环”机制,内部某些环节有“自催化现象”,形成进化特征,因此周期时间可能缩短与延长。

四川泸州市江阳区中国白酒金三角酒业园区   泸州市江阳区发展和改革局供图

 思考“周期原因”

在市场经济条件下,优秀企业家都必须关心宏观形势, 就是“经济大气候”的变化。企业经营好坏,受内部和外部双重因素影响。一个企业或者企业家,无力决定外部环境,但可以通过内部条件的改善,在一定范围内改变自己的小环境,来积极适应外部环境的变化或者充分利用外部环境来发展自己,以增强自身活力,扩大市场占有率。因此,企业家对酒业周期必须了解、把握,并能制订相应的对策来适应周期的波动,否则将在波动中丧失生机甚至走向崩溃。

白酒周期来源于内外因素。从内因来说,周期源于经济体系内部收入、成本、投资在市场机制作用下的反馈,酒业随之变化,过去有“纯货币理论”“投资过度理论”“消费不足理论”“心理理论”,还有“边际效应递减理论”等。根据边际效益递减原理和消费人群迭代原理,中国白酒香味肯定会发生周期变化,尤其是30—50岁饮酒主体人群替换后,健康化、休闲化、情景化、知性化、低度化是白酒主流方向,厂商必须适应新一代消费者和消费模式。

从外因来说,周期源于经济体系之外的因素,比如太阳黑子活动、科学突破或技术创新等等,酒业也随之变化。太阳黑子理论的根据,是太阳黑子的周期性变化会影响气候的周期变化,这就会影响农业收成,而农业收成的丰歉又会影响整个经济。该理论由英国经济学家杰文斯于1875年提出,现在影响不大了。熊彼特认为创新是生产要素的一种“新组合”,会刺激经济的发展与繁荣,该理论把周期性的原因归之为科学技术的创新,而科学技术的创新不可能始终如一地持续不断出现,从而必然有经济的周期性波动。

在中国,酒业受外部因素影响很大。有人总结了这些现象,1997年亚洲经济危机以及2008年美国次贷危机,对白酒需求都造成了短暂的冲击。还有就是政策周期,1989、1998、2012年三次严格限制公务用酒,以及税收、环保、用工、金融、土地政策的从严,对白酒行业的发展产生了直接冲击。近几年各地政府再次限制饮酒,但对白酒基本面和业绩的影响已经较小,根本原因在于需求端结构已发生较大变化,白酒成长基础更加厚实和定型。目前看来,影响白酒发展的周期波动因素在弱化,消费者更加成熟和理性,酒业成长的确定性和坚挺性增强。

四川绵竹剑南春集团公司外景   绵竹市委宣传部供图

白酒经济发展出现周期变化,有巅峰有低谷,这是客观规律,不可避免。酒业周期的生成是诸多因素共同作用的结果,众多成因之间存在错综复杂的交互影响,在不同的社会条件下,众因素之间会产生不同的组合与作用,因此周期的具体进程就会不同,有的甚至产生非线性的“蝴蝶效应”——“一只蝴蝶在巴西扇动翅膀,有可能会在美国的得克萨斯引起一场龙卷风……”我们会发现,“蝴蝶扇动翅膀”是生成龙卷风的一个因素,如果没有大气环流、大海洋流等基本因素,即使有千万只蝴蝶一起扇动翅膀,也仅能生成“小风景”。反之,如果所有蝴蝶都不扇动翅膀,得克萨斯的龙卷风也不可能产生。各种因素之间的交互影响,可能还包含着我们的理念、欲望及思考、想象的力量,精神因素一旦“附体”互为因果,就会产生巨大的综合作用。在所有假说中,熊彼特的“创新理论”最有价值——在每个长周期中仍有中等创新所引起的波动,这就形成若干个中周期。在每个中周期中还有小创新所引起的波动,形成若干个小周期。

中国白酒,是原创产业、根植产业、文化产业、优势产业、富民产业,必然受到与时俱进的创新周期的持续驱动,实现更优更强更大更快发展。酒周期就是大机遇,但一定是给有准备的人!

(李后强 四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席,

四川省社会科学院教授、博士生导师,原党委书记)


前沿观察更多>>
岷江,古称汶水。汶川,因汶水得名。越来越多的考证表明,作为中华…[详细]
7月8日,2022川西文旅走廊精品旅游产品发布会在都江堰市举行…[详细]
研究成果更多>>
省决咨委副主任、省社科院党委书记、学会专家委员会主任李后强教授作了《…[详细]
本项目位于顺庆区城西城郊结合处,即栖乐垭、父子桥、张关垭三村。项目…[详细]
凯发平台的友情链接:
学    会
学    术
资    讯
专    题
图片
视频
网站申明
凯发平台的版权所有:四川省县域经济学会

备案号:川新备15-000061
联系凯发平台
地址:四川省成都市锦江区督院街70号
电话:(028) 87323971,87323979,86605683
e-mail:scxianyu@163.com
qq:476320177
邮编:610016
网站地图